Все о Кимчи

КимчиПредполагается, что название кимчи произошло от слова «симчэ»(солёные овощи), которое затем подверглось некоторым фонетическим изменениям: симчэ — димчэ — кимчэ — кимчи. Причины возникновения кимчи в Корее.

Происхождение кимчи

С возделыванием земли люди смогли принимать в пищу богатые витаминами и минералами овощи. Однако, из-за холодной зимы, во время которой культивирование было практически невозможным, естественным образом стал развиваться метод хранения продуктов через соление. В результате этого процесса, в Корее примерно в 7 веке, появилось своеобразное блюдо из засоленных овощей — кимчи. Использование острого молотого красного перца.

В самый ранний период словом кимчи назывались просто засоленные овощи. Далее, в 12 столетии, появился новый тип кимчи с некоторыми специями и добавками, а в 18 веке острый красный перец стал одной из главных специй для кимчи. В частности, именно благодаря ввозу китайской капусты в Корею в 19 столетии, мы можем есть то самое кимчи, которое существует в настоящее время.

Происхождение названия «кимчи»

В мире существует всего несколько видов блюд, приготовленных в процессе брожения овощей. Ниже приведены причины, которые возможно привели к возникновению кимчи именно в Корее: (1) С древних времён главной промышленностью Кореи было сельское хозяйство, поэтому овощи были доступны простому населению Кореи; (2) Корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) Китайская капуста(Brassica), подходящая для приготовления кимчи, выращивалась в стране в больших количествах. Кимчи и основные исторические периоды Кореи

По имеющимся данным, возникновение кимчи напрямую связано с аграрной культурой, которая получила развитие на Корейском полуострове ещё до периода Трех Королевств. Так как зима в Корее холодная, люди должны были придумать технологию хранения овощей, чтобы обеспечить себя пищей на этот период.

Кимчи в древние времена

Трудно точно определить время происхождения кимчи, поскольку исторические материалы древних времен мало сохранены до наших дней. Мы можем только предположить, что это были просто овощи, засоленные так, чтобы хранить их максимально долго.

Кимчи во времена королевства Горё

Никаких конкретных материалов о кимчи в этот период также не найдены, но о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи — «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.

Кимчи в период Чжосон

С того времени, как в Корею ввезли китайскую капусту(Brassica), она стала основным продуктом для приготовления современного кимчи. Острый красный перец был импортирован в Корею из Японии в начале 17 столетия(после Японского вторжения в Корею в 1592), но для использования его как приправы к кимчи потребовалось около 200 лет. Только в последний период династии Чжосон в кимчи стал добавляться молотый красный перец, который придал этому блюду красный цвет. Кимчи и Королевский двор Чжосон Кимчи при Королевском дворе Чжосон

Королям периода Чжосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккакдуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления(«чжотгукчжи») в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чжосон, («Чжосон массансансик ёричжебоп»), указан следующий способ приготовления («чжотгукчжи»):

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник(«минари»), листы горчицы(«гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочжон, предпоследний король Чжосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжьи бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.

Современное кимчи

Научно доказано, что кимчи очень питательно и рекомендуется многими диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчи, продающееся в специальных упаковках. Если в прошлом кимчи производилось и потреблялось только в корейских обществах, то в настоящее время оно стало глобальной пищей. Виды кимчи «Бэчу кимчи»(кимчи из капусты) «Бэчу кимчи» — самое популярное кимчи, которое готовится из засоленной китайской капусты, листья которой начиниваются «со», начинкой из различных специй и овощей. В каждом регионе страны «бэчу кимчи» обладает своими особенными вкусовыми качествами. Климатически Корея делится на холодные северные регионы и тёплые южные регионы.

В северных регионах кимчи, сравнительно, не очень солёное и не очень острое, а в южных регионах оно солёное, острое и почти без сока. В центральных регионах кимчи в меру солёное и острое. В северных регионах начинка «со» кладётся в кимчи в небольших количествах, а специи и приправы добавляются прямо в нашинкованную редьку и мажутся лишь местами в середину китайской капусты. В отличиет от этого, в центральных регионах при изготовлении кимчи начинку мажут в большом количестве на каждый лист капусты, а в южных регионах обычно в неё добавляется солёный соус из морепродуктов.
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: