Творожные истории

Творожные историиИстории неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии. В нашей стране – это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Творог – продукт универсального применения. Наша промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, 2%-ной жирности, крестьянский-5%-ной жирности, полужирный-9%-ной жирности и жирный, содержащий 18% жира. На некоторых предприятиях освоено производство творога 4-и 11%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Разработана технология и высокожирных творожных изделий (20-26% жира). К ним относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные сладкие особые. Близки к этой группе изделий творожные торты. Их изготовляют из творожной массы с содержанием жира 22-26% и украшают сливочным кремом. Выпускают также творожный крем с ванилью.
На государственных молокоперерабатывающих предприятиях творог изготовляют только из пастеризованного молока. Это служит гарантией высокого качества продукта.
Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, так как, будучи белково-жировым концентратом, он является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому быстро портится. В домашнем холодильнике творог можно хранить не более 1-2 суток. Особенно осторожно нужно обращаться с творогом, выработанным из сухого молока. В нем могут содержаться нежелательные, иногда даже вредные для здоровья микроорганизмы. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также долго хранившийся дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его рекомендуется использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок, ватрушек и т. д.

Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. При этом нужно соблюдать определенные правила. Молоко, предназначенное для приготовления творога, необходимо пастеризовать (нагреть до 80-85°С и выдержать при этой температуре 10-15 мин) или прокипятить, затем быстро охладить до 32-36°С. Для этого кастрюлю с молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Чтобы быстрее охладить молоко, воду несколько раз меняют.
Охлажденное до нужной температуры молоко (32-33°С) заквашивают, вводя закваску тонкой струёй при тщательном перемешивании ее с молоком. Количество закваски должно составлять около 5% к количеству заквашиваемого молока. Закваской может служить простокваша или сметана, изготовленная на заводе. Кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При обработке недостаточно сквашенного слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, творог получается излишне кислым. Из полученного сгустка удаляют часть сыворотки. С этой целью сгусток разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый вдвое сложенной марлей. Когда отделение сыворотки прекратится, творожную массу охлаждают и дополнительно отпрессовывают. На творог в марле кладут чистую, обработанную кипятком дощечку, а на нее груз. Спрессованный творог помещают в холодное место.
Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.Творожные истории

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели, чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

'Разбей горшок с творогом, чтобы счастье весь год сопутствовало тебе', - призывают зрителей организаторы ежегодного индийского праздника в честь дня рождения бога Кришны. По старинной легенде, именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы, наделяющим людей недюжинной силой и умом и изгоняющим любые недуги. По традиции в день праздника на городских площадях устанавливают высоченные деревянные шесты, верхушки которых украшают оригинальные мишени - горшки с творогом. Попасть в такую мишень камнем или палкой с одной попытки совсем непросто. Впрочем, желающих принять участие в этом увлекательном состязании всегда находится немало: ведь самых метких ожидает не только обещанное Кришной счастье, но и вкусная награда - творожные лепешки под сладким соусом и прохладительные напитки.

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность творога заключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара. В твороге имеются и различные витамины: А, В1, В2, С, РР. Богат творог железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир.
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: