Ресторанный путеводитель "Мишлен" объявил Токио столицей "высокой кухни"

Париж посрамлен – звание города, где больше всего ресторанов, отмеченных звездами "Мишлен", перешло к Токио.

Лучшие заведения токийского "общепита" – от небольших суси-баров до чопорных заведений, где устраиваются банкеты – получили в общей сложности 191 звезду – почти вдвое больше, чем парижские рестораны (97) и в три с лишним раза больше, чем нью-йорские (54).

Каждый ресторан, указанный в новом путеводителе "Мишлен" по Токио – первом, который касается не Европы и США, – удостоен как минимум одной звезды.

"Чем больше ресторанов мы посещали, тем больше звезд нам приходилось раздавать", – говорит Жан-Люк Наре, директор издательства путеводителей "Мишлен" по всему миру.

В Японии к еде и кулинарным традициям издавна относятся очень серьезно. В некоторых ресторанах сочиняют стихи о посетителях и подают их вместе с блюдами. Мало кто из японцев поленится несколько часов простоять в очереди, чтобы отведать деликатес сезона.

От жаренных на углях крабов из Кобе, подаваемых в кипящем соусе на основе саке, до сушеной подсоленной икры кефали... Японская кухня – целая сокровищница блюд, далеко выходящая за рамки западных представлений о том, что в Японии едят только суси с конвейера в баре самообслуживания.

В Токио 160 тыс. ресторанов, поэтому для экспедиции по выявлению лучших "Мишлен" потребовалось пять законспирированных инспекторов – три европейца и два японца – которые за полтора года посетили более 1500 заведений.

Трех звезд в путеводителе удостоились восемь ресторанов: пять заведений японской кухни и три – французской. Еще 27 получили две звезды, а 117 – по одной. Путеводитель выйдет на английском и японском языках.

Трехзвездочный ресторан Hamadaya – построенный в 1912 году бывший "дом гейш" с 11 отдельными кабинетами, бамбуковыми ширмами вместо дверей и целой чередой изящных сезонных блюд в формальном стиле "кайсеки" – это японский аналог "высокой кухни".

Другой "трехзвездочник" – Kanda – напротив, скрывается за малозаметной вывеской: вход найти сложно. Но его неформальная обстановка сочетается с "первоклассными свежими сезонными ингредиентами" – от леща и пеламиды весной до тунца и макрели осенью.

По словам Шузо Кишиды, молодого шеф-повара ресторана Quintessence, который тоже получил три звезды, признание высочайшего уровня японской кулинарии, конечно, приятно, но оно несколько запоздало.

"В прошлом люди Запада, по-видимому, по-настоящему не интересовались японской кухней до такой степени, как европейской, – сказал он вчера на презентации путеводителя в Токио. – Попасть в эту книгу – не просто большая честь. Очень хорошо, что японская еда наконец-то получает признание во всем мире".

Француз Жоэль Робушон, шеф-повар одноименного ресторана, который получил три звезды, добавил: "Раньше я думал, что блюдо, которое каждый день на планете едят больше всего людей, – это пицца. Теперь я начинаю подозревать, что это суси".

Однако путеводитель вызвал и некоторые споры – возникли опасения, что инспекторы-европейцы не в состоянии оценить тонкие нюансы японской кухни.

Йосихиро Мурата, владелец и шеф-повар знаменитого ресторана Kikunoi в Киото, сказал в интервью одной из японских газет: "Меня несколько коробит мысль, что высоту японского искусства кулинарии будут судить по европейским критериям. Я говорю о таких аспектах, как посуда, расположение каллиграфических знаков, икебана и общая атмосфера".

Однако для поваров 150 токийских ресторанов, которые удостоились звезд "Мишлен", вчерашний вечер был лишь поводом для торжества.

Как говорит дуайен японской ресторанной критики Кацуко Масуи, "японцы будут очень довольны этой книгой. Интересно, как расценят ее французы".

Один из французских экспертов по кулинарии воспринял новость благородно. "На мой взгляд, это замечательно и полностью заслужено", – сказал ресторанный критик Франсуа Симон из французской газеты Le Figaro, известный прямотой своих рецензий.

"Я не воспринимаю это как пощечину французской кухне, отнюдь! – продолжал он. – Наконец-то мы не одни в этом мире! Я всегда считал Токио гастрономической столицей планеты".

"Лучшая пятерка" городов мира с точки зрения "Мишлен"

Город: общее количество звезд – количество трехзвездных ресторанов

Токио: 191 – 8

Париж: 97 – 10

Нью-Йорк: 54 – 3

Лондон: 50 – 1

Сан-Франциско: 42 – 1
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: