Расстегай

РасстегайСреди понятий, которые невозможно перевести на иностранные языки, кулинарные названия встречаются наверное чаще всего. Ну как, скажите, перевести на другой язык шотландский "хаггис" или русский "пряник". Можно, конечно, назвать пряник "мягкой разновидностью печенья", а хаггис "бараньим рубцом с начинкой", но это будет иметь такое же отношение к истине, как если бы мы назвали елку "пальмой с колючими листьями".

"Расстегай" — это как раз то кулинарное понятие, которое относится к непереводимым. Можно сказать, что расстегай это рыбный пирог с открытым верхом. Отчасти это будет верное определение. Но именно отчасти. Ибо расстегай — это не совсем пирог и не совсем рыбный.

Так получилось, что многие блюда, которые сейчас стали национальной гордостью, изначально возникли не от хорошей жизни. И кавказский хаш, и греческий пацац, и итальянская пицца — все они имели одно и то же первоначальное назначение — пустить в дело "остатки" пищи, которую уже нельзя было использовать обычным способом, и которую жалко было выбрасывать.

Расстегай возник как способ использовать остатки от разделки осетровой рыбы. Осетры относятся к хрящевым рыбам, они не имеют костяного скелета. Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её — грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот. И обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена. Будучи высушенной, вязига очень долго хранится и её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.

Одна беда, готовить её сложно. Варить её надо долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её в печке в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью. Отсюда и пошло название — "расстегай".

Расстегай оказался очень удачным изобретением. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная вязига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка — водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги. А большое количество микроэлементов и белка как нельзя лучше помогало восстановить силы.

Стоит ли удивляться, что расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая вязига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки, неизменный разрез сверху, и главное — большое количество "клеящей" субстанции в составе начинки, превращающей эту самую начинку в нерассыпающийся монолит. "Правильный" расстегай, будучи порезан на ломтики, держит форму этих ломтиков, они не должны рассыпаться или расслаиваться. Но в то же время, начинка и не должна представлять собой желе. Правильный расстегай должен держать форму не только в охлажденном, но и в свежеприготовленном виде.

Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: