Латышские кулинарные традиции и обычаи

Латышские кулинарные традиции и обычаиЛатвия располагается в климатической зоне с умеренным климатом, с относительно долгой и холодной зимой и коротким жарким летом. Суровый климат и не очень плодородная земля вынуждали латышей много трудиться, чтобы добыть пропитание для себя и своей семьи. Поэтому к еде всегда было серьезное отношение. Хлеб занимает особое место в сознании латыша, и уважение к нему внушается с самого детства.

Несмотря на то, что латышская кухня в большей мере основывается на сельскохозяйственных продуктах, мясо тоже часто включается в рацион питания латышей. Население, проживавшее на побережье, протяженностью 500 км, издавна занималось рыболовством, и рыба всегда входила в рацион их питания. Рыбу ловят также и в реках и озерах, но ее пресноводные виды считаются таким же деликатесом, как и раки.

Приготовление пищи
В традиционных латышских семьях женщины готовили еду и кормили домочадцев три раза в день. Летом, когда день длится дольше, люди работали дольше и питались четыре раза в день. Поначалу пищу готовили в глиняных горшках, которые ставили на огонь или в открытую печь. Со временем котлы стали подвешивать над огнем и появились печи для выпечки хлеба из теста на опаре.

Пища латышей была неострой, без сильных специй, с довольно высоким содержанием жиров. За семь столетий, в течение которых Латвия находилась под властью немецких помещиков, латышские крестьяне научились использовать новые ингредиенты и готовить еду разными способами. Например, одно из самых популярных блюд в настоящее время в Латвии - тушеная квашеная капуста - позаимствовано у немцев.

Древние кулинарные традиции

Оглядываясь в прошлое на 1000 лет назад, видим, что зерновые культуры - рожь, пшеница, ячмень, овес, пшено и конопля, были основными продуктами питания балтийских и финно-угорских племен, населявших территорию Латвии. Из этих зерен готовили каши, лепешки и хлеб из теста на опаре. Ели горох, бобы, репу, редьку, льняное семя и масло из него, дикую морковь и чеснок. Наряду с развитием сельского хозяйства развивалось скотоводство, и на обеденном столе древних латышей стали появляться домашняя птица, говядина, конина и свинина. Ели мясо диких животных и птиц – бобра, оленя, кабана, утки, гуся – а также 25 различных видов рыб. Поскольку соль в Латвии не добывали, ее получали путем обмена и использовали экономно. Для аромата в пищу добавляли тмин, лук, чеснок и белую горчицу. Если сегодня попробовать те блюда, которые готовились в те времена, скорее всего нам показалось бы, что в них не хватает соли и других специй. Для придания сладости блюдам использовали только мед, а излюбленным десертом были лесные ягоды и орехи.

Кулинарное искусство 100 лет назад

Начиная с 19-го века, мы имеем более подробные сведения о традиционном питании латышей. В это время в Латвии стали активно выращивать картофель - растение, завезенное из Северной Америки. Благодаря картофелю, латыши больше не испытывали недостатка в еде зимой и весной, когда заканчивались запасы зерна. Считается, что привычной едой для латышских семей, занимающихся прибрежным рыболовством в 19-м веке, был вареный картофель с творогом, сельдью или килькой. Сегодня картофель, приготовленный различными способами, остается популярным продуктом латышской кухни.

Осенью в погреб каждого крестьянского хозяйства отправляли на хранение вяленую колбасу и свинину, а также бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, грибами, мясом и сельдью. Из них зимой готовили различную еду.

Летом, когда подолгу приходилось работать на открытом воздухе вдали от дома, завтрак был не очень плотным - обычно каша на молоке. Обед состоял из еды, принесенной из дома, например, ржаного хлеба, творога, простокваши (rūgušpiens), иногда жареного мяса или лепешек. После обеда прежде, чем снова приняться за работу, делали короткий перерыв на сон. Придя домой вечером, ели суп или кашу, запивая ее простоквашей. Воскресная еда состояла из тушеного мяса, белого хлеба, пирожков с копченой свиной грудинкой (pīrāgi), блинов, сладкого творога или ягодного киселя с молоком.
Кулинарные предпочтения латышей
Похожие привычки в еде отмечались в сельских районах до Второй мировой войны. После войны все больше сельских жителей стали перебираться в города, и режим питания латышей, как и во многих промышленных странах, стал зависеть от работы. Сегодня немногие готовят еду дома. Однако большинство кулинарных традиций все еще осталось в обиходе, и латыши продолжают есть блюда по старинным рецептам и в будни и в праздники.

Латыши известны своим пристрастием к молочным продуктам. Молоко, простокваша (rūgušpiens), творог, сливки, сыр и масло – все это употребляли в пищу в каждом доме почти за каждой едой, и эта традиция наблюдается по сию пору. Латыши всегда славились тем, что умели находить съедобные вещи в природе: то, что не нужно выращивать, а можно только собирать. С давних времен летом в Латвии собирают ягоды - землянику, чернику, малину, ежевику и клюкву, осенью – грибы и орехи. Многие латыши любят мед, и пчеловодческие традиции сохранялись веками. Сегодня многие хозяйства Латвии имеют свои пасеки и производство меда. В свою очередь, семьи, проживающие на побережье, занимаются копчением рыбы, и во многих областях в пищу употребляют копченого угря, камбалу, миногу и треску.
Традиционные латышские праздничные блюда
Наиболее типичные блюда по старинным рецептам латыши продолжают готовить на традиционные праздники. В основном это сезонные и сельскохозяйственные праздники Северного полушария, которые подчиняются солнечному циклу. Поэтому на традиционных праздниках в Латвии подают еду и напитки, которые легче всего приготовить в любое время года. Еде и напиткам придавалось мифологическое значение, однако немногие латыши сумеют объяснить их смысл сегодня.

Праздник урожая

Осенью после сбора урожая, когда было изобилие продуктов питания, в сельской местности обычно отмечали праздник урожая. Именно поэтому свадьбы всегда играли осенью. После сбора урожая обычно закалывали поросенка или барашка и справляли праздник. Ели квашеную капусту нового урожая и хлеб, испеченный из только что выращенного зерна. Хлебу, который выпечен из муки нового урожая, приписывали особую силу. Когда ешь такой хлеб, нужно загадывать желание, которое непременно исполнится. После того, как закалывали домашнее животное, мясо, которое нельзя было употребить в пищу сразу, засаливали и вялили, или делали из него колбасу. Из перловой крупы и крови делали особую кровяную колбасу, а из отходов мяса варили студень.

Пирожки с жирным беконом, нарезанным кубиками, и луком (pīrāgi) пекут и сегодня почти на все латышские праздники. Выпекаются также различные сладкие пироги: летом - с ревенем, яблоками, ягодами, а осенью – со сладким творогом и сушеными яблоками.
Рождественский ужин
В праздник зимнего солнцестояния, когда отмечалось увеличение светового дня, ели особые блюда. Многие из этих блюд подаются на стол и сейчас во время празднования Рождества в Латвии. Популярным блюдом считалась вареная свиная голова с отварной перловой крупой, но в настоящее время на Рождество чаще подают вареный серый горох с кусочками жареного мяса и жирного бекона, который следует запивать простоквашей (rūgušpiens) или кефиром (kefīrs). Это блюдо круглый год можно найти в меню многих ресторанов и кафе Латвии. Весь горох, сваренный на Рождество, следует к утру съесть, иначе в новом году будет пролито много слез. Другим особым рождественским блюдом считается бывшая когда-то популярной кровяная колбаса с перловой крупой, так как свернутая кольцом колбаса напоминает круг, символизирующий солнечный цикл. На западе Латвии традиционной рождественской закуской являются sklandu rauši (корзиночки с начинкой из картофельного и морковного пюре). За последние 100 лет прижился еще один обычай, который позаимствован у немцев: на Рождество пекут имбирные пряники. Сегодня самым распространенным рождественским блюдом считается жареная свинина с тушеной квашеной капустой. На сегодняшнем праздничном столе часто присутствует блюдо из карпа, а рыбья чешуя складывается в кошельки и карманы, чтобы новый год принес много денег. По латышской традиции на Рождество надо съесть девять блюд, чтобы наступающий год был прибыльным, но сейчас этот ритуал соблюдается очень редко.

Пасхальные яйца

В дни весеннего равноденствия или на Пасху запасы продуктов расходовались медленно, так что создавались запасы яиц. На протяжении веков основной едой на Пасху были вареные яйца, окрашенные в луковой шелухе и украшенные узорами. Во многих семьях и сейчас варят и красят яйца на Пасху. Другое популярное пасхальное блюдо – проросшее зерно – уже больше не является праздничным деликатесом и используется только как украшение.
Праздник летнего солнцестояния
В наши дни самым популярным праздником в Латвии считается Янов день (Jāņi) или день летнего солнцестояния. В самую короткую ночь в году по всей Латвии поют народные Яновы песни, плетут цветочные венки и до утра жгут костры. На Янов день на каждом праздничном столе должны быть молодой сыр с тмином и пиво. Подают к столу также пирожки с беконом, сладкие пироги, различные виды мяса и другую еду, без которой не обходятся современные праздники в Латвии.

Янов день справляют на природе, поэтому все чаще подается современная еда для пикников, например, жареные сосиски, мясо, зажаренное на решетке над углями, и различные салаты.
Свадебный стол латышей
Следует упомянуть еще одно празднование – латышскую свадьбу, которое с древних времен ассоциируется с изобилием еды. И сегодня на латышских свадьбах еда является важной составляющей. Трудно себе представить латышскую свадьбу без праздничных блюд, приготовленных по старинным рецептам – пирожков с начинкой (pīrāgi), сладких пирогов и пива. На стол подают обычно до пяти видов салатов, различные мясные закуски и много фруктов. На свадьбу в качестве первого блюда подают бульон или суп с фрикадельками и пирожки с молотым мясом. Затем следует основное блюдо, которое готовят на свадьбах и празднованиях дня рождения: это могут быть тушеные свиные ребрышки, свиные отбивные, шницели, жареное мясо, бифштексы, телячьи рулеты или рубленые котлеты с отварным картофелем и тушеной квашеной капустой. К ним подают соус на основе молока или сливок. Десерт обычно готовят из ягод или молочного желе со сладким соусом. После полуночи гостям предлагается «Свадебный торт», к которому подают кофе.

Если вам доведется принять участие в большом празднике в латышском стиле, приготовьтесь, что придется много есть, пить и петь. В некоторых домах вас угостят чаем (заваренным из разных трав, а не только из мяты и ромашки), травы, для которого хозяева, возможно, сами собирали летом.
Меню современных латышей

В будний день перед уходом на работу латыши обычно съедают легкий завтрак. По утрам пьют кофе или чай с бутербродами с сыром, колбасой, помидорами или огурцами. Многие латыши не могут себе представить день без молока, которое обычно выпивают за завтраком. Многие любят завтракать вареными яйцами или омлетом.

Обедают в Латвии в промежутке между двенадцатью и тремя часами пополудни: в зависимости оттого, во сколько начался день. На обед едят горячее блюдо, например, жареное мясо (свиные отбивные, рубленые котлеты, тушеное филе, бифштексы, цыпленка) или рыбу (лосось, форель, треска, селдь), картофель (отварной, жареный или пюре), вареный рис или гречку, и салат из свежих овощей. Едят сметану в чистом виде или соус на основе сливок. Некоторые любят в качестве первого блюда есть суп, который в Латвии обычно варят из свинины (или из рыбы), с добавлением лука и моркови. В мясные супы часто кладут картофель, свеклу, квашеную капусту, бобы, горох, щавель или молодую крапиву. Существуют различные виды десерта. Их обычно готовят из молочных продуктов и фруктов с добавлением желатина или картофельного крахмала.

За обедом латыши пьют фруктовые соки, кефир, молоко, чай или кофе.

Вечером, возвратившись с работы, готовят ужин. Ужинают после шести-семи часов вечера. В это время питание в латышских домах разнообразное – ужин может состоять из супа, различных салатов, а может включать в себя горячее блюдо (как во время обеда), или более традиционную еду, например, молочный суп. Однако многие не любят тратить время после работы на приготовлении еды и покупают готовые или замороженные продукты, или питаются бутербродами или булочками, запивая чаем. Латыши любят кондитерские и другие хлебобулочные изделия, популярной стала легкая в приготовлении пицца.
Напитки
Многие латыши за день выпивают бессчетное количество чая или кофе, обычно с молоком. Пьют также фруктовые соки и родниковую воду. Родниковая вода стала столь популярной, что она имеется в каждом офисе. Последние десять лет все больше семей уже не покупают родниковую воду в магазинах, а набирают ее из натуральных источников на целую неделю. Сегодня два самых популярных напитка в Латвии - простокваша (rūgušpiens) и кефир (kefīrs). Другими не менее популярными напитками являются квас (безалкогольный напиток на дрожжах), свежий или подвергнутый брожению березовый сок, а также пиво.

Пиво – это традиционный напиток латышей – без него невозможно себе представить какой-нибудь праздник как в древние времена, так и сегодня. Пиво чаще всех напитков упоминается в латышском фольклоре, ему посвящено множество народных песен. В Латвии пиво традиционно варили из ячменя и хмеля. Частенько добавляли мед во время процесса брожения, тогда напиток назывался medalus (медовое пиво). Для аромата в пиво клали можжевеловые ягоды или полынь. Сегодня существует множество видов пива, которые производят в пивоварнях Латвии. Самыми популярными являются пиво Aldaris (Алдарис), Cēsu (Цесисское), Piebalgas (Пиебалгское), Tērvetes (Терветское), Užavas (Ужавское), Bauskas (Бауское) и Lāčplēša (пиво Лачплесис). Чаще всего пиво в качестве алкогольного напитка пьют по вечерам с друзьями в кабачке, а также на свадьбах или в день летнего солнцестояния.

Другим крепким алкогольным напитком, производимым в Латвии, является Рижский черный бальзам (Rīga Black Balsam), впервые изготовленный в 18-м веке на основе старинных рецептов рижских фармацевтов. В его состав входят различные травы, поэтому настойка имеет темный цвет, густую консистенцию, аромат и считается лечебной.
Поверья, связанные с едой
С едой в Латвии связано много поверий и обычаев. Одна из важных норм гостеприимства у латышей: если сам ешь - угости сначала всех окружающих.

Латыши большие любители хлеба, и во многих домах, когда отрезается первый ломоть от буханки, горбушка называется 'крестьянским сыном'. Девушки наперебой старались заполучить этот кусок, чтобы выйти замуж за 'крестьянского сына' – того, кто имеет свой дом и ферму. Считается также, что хлеб нужно начинать резать с более толстого конца, чтобы первой вышла замуж старшая дочь.

До сегодняшнего дня сохранились поверья, связанные с солью. Каждый латыш знает, что если еда пересолена, значит, повар влюблен. Если соль рассыпать по столу или на пол – это к ссоре в доме.

Еда за столом считается серьезным делом, которое требует тишины и благопристойности, что является проявлением уважения к еде и тем, кто потрудился, чтобы она попала на стол – пахарю и повару. Во главе стола на почетном месте сидит хозяин дома. Существует поверье, что сидеть на углу стола – семь лет не жениться (не выходить замуж). Всем известно также, если ложка или вилка упали на пол, женщина в гости придет, а если нож – мужчина.

Милости просим к нашему столу и желаем вам Labu apetīti (Приятного аппетита)!
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: