Лапша удон

Удон (Udon, 饂飩, うどん) – вид лапши из пшеничной муки, очень популярный в японской кухне.

Обычно удон подаётся в горячем виде, например, в супе какэ-удон (kake udon), который сделан на основе бульона даси, приправляется соевым соусом и мирином и посыпается сверху зелёным луком. Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко. По вкусу можно добавить ситими-тогараси.

Следует отметить, что вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона. Как правило, в восточной части Японии для какэ-удона используют тёмно-коричневый бульон, сваренный с тёмным соевым соусом (koikuchi shōyu), а в западной части страны для этих целей пользуются светлым соевым соусом (usukuchi shōyu).

Происхождение лапши удон

С происхождением лапши удон в первую очередь связывают имя буддийского священника Кукая (Kūkai), который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай. По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши.

В Китае такую толстую лапшу из пшеничной муки называли «цумянь» («cū miàn», 粗麵) и делали не в виде трубочек, а плоской, при этом лапша достигала в ширину 2-3 см и добавлялась в суп.

В современном китайском языке иероглифы 餛飩 означают пельмени «вонтон» («wonton»), а не лапшу. Лапша же обозначается как 烏冬 («wūdōng», «вудон») или 烏冬麵 («wūdōngmiàn», «вудонмянь»). Временами используются также следующие иероглифы: 烏龍麵 («wūlóngmiàn», «вулунмянь»).

Лапша удонБлюда с использованием лапши удон

Как и многие другие виды лапши удон в Японии используется для приготовления как горячих (во время зимы), так и холодных (на протяжении лета) блюд. Добавки к лапше выбираются, соответственно, с учётом сезона и должны быть сбалансированы с другими ингредиентами. Большинство из них добавляются к лапше без применения дополнительной обработке, хотя некоторые могут сильно обжариваться. Многие из таких добавок подаются также вместе с лапшой соба.

Региональные особенности

В зависимости от региона страны существуют различия в толщине и форме лапши удон.

1. Дангодзиру (dangojiru, 団子汁) – как и лапша хото (см. ниже), дангодзиру плоская и довольно толстая, по виду напоминает клёцки. Фактически, блюдо с такой лапшой и есть суп с клёцками.

2. Инанива-удон (inaniwa udon, 稲庭) – тонкая лапша удон родом из префектуры Акита.

3. Исэ-удон (ise udon, 伊勢) – из префектуры Миэ.

4. Кансай-удон (kansai udon, 関西) – лапша, распространённая в регионе Кансай. Довольно мягкая и средней толщины.

5. Карри в биэйском стиле (カレー) – лапша удон из города Биэй (Biei; Хоккайдо).

6. Кисимэн (kishimen; 棊子麺 или, что более распространено,きし麺) – плоская лапша из Нагои.

7. Сануки (sanuki, 讃岐) – толстая и довольно твёрдая лапша из префектуры Кагава.

8. Суба (suba) – соба по-окинавски (沖縄そば). Делается при добавлении в муку растительной золы, как это делается при изготовлении рамэна, но при этом данная лапша очень похожа на удон.

9. Хото (hōtō; редкое обозначение –餺飥; более частое – ほうとう) – плоская и широкая лапша из префектуры Яманаси, приготовленная с овощами, в частности, с мякотью тыквы.

10. Своя лапша удон есть и в Корее, где она называется «udong» (우동).

11. Также блюдо, подобное лапше удон, есть и в Республике Палау (это островное государство в западной части Тихого океана; столица – Корор), где оно появилось в результате колонизации Японией в прошлом.

Горячие блюда с лапшой удон

1. Вакамэ-удон (wakame udon) – украшается, соответственно, морскими водорослями вакамэ.

2. Какэ-удон (kake udon; в регионе Канто), или су-удон (su udon; в регионе Кансай), – горячая лапша удон подаётся в бульоне, посыпанная сверху зелёным луком и, возможно, камабоко.

3. Камаагэ-удон (kamaage udon) – подаётся в общей кастрюле в сочетании с соусом из бульона даси и сёю.

4. Карэ-удон (karē udon), «удон с карри». Подаётся в супе с японским карри, куда также могут добавляться мясо или овощи.

5. Кицунэ-удон (kitsune udon) – украшается кусочками абураагэ (сильно обжаренного тофу). Такую лапшу очень любят в Кансае, особенно в Осаке.

6. Мисоникоми-удон (misonikomi udon) – очень твёрдая лапша кипятится на медленном огне в супе с красным мисо. Также в блюдо добавляется курица, камабоко, овощи, всё это заливается сырым яйцом. Очень важно, чтобы удон была именно твёрдой – так она выдержит длительную тепловую обработку и не развалится. Также не стоит дополнительно солить блюдо, т.к. в мисо содержится достаточно соли.

7. Набэяки-удон (nabeyaki udon) – лапша готовится вместе с морепродуктами и овощами в кастрюльке-набэ. Наиболее распространёнными ингредиентами этого набэмоно являются тэмпура из креветок, а также грибы и яйца.

8. Сутамина-удон (sutamina udon) – «питательная лапша» для восстановления жизненных сил. Подаётся с различными добавками: мясом, сырыми яйцами, овощами.

9. Тануки-удон (tanuki udon) – в регионе Канто, или хайкара-удон (haikara udon) – в регионе Кансай. Сверху украшается тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.

10. Тикара-удон (chikara udon) – лапша с рисовыми лепёшками моти.

11. Тэмпура-удон (tempura udon). В это блюдо, соответственно, добавляется тэмпура, в особенности, креветки или какиагэ («смешанная» тэмпура, например, те же креветки и лук).

12. Удонсуки (udon-suki) – лапша, приготовленная по типу сукияки.

13. Хото-удон (houtou udon) – вариация мисо-супа из префектуры Яманаси: с лапшой удон и большим количеством овощей.

14. Цукими-удон (tsukimi udon) – украшается сверху сырым яйцом-пашот, сваренным в бульоне.

15. Яки-удон (yaki udon) – лапша, обжаренная в соевом соусе. Это блюдо появилось в Китакюсю (префектура Фукуока).

Холодные блюда с лапшой удон

1. Буккакэ-удон (bukkake udon) – к холодной лапше добавляется: тороро (tororo) – тёртый сладкий картофель ямаимо (yamaimo) или картофель в виде пюре; ороси (oroshi) – тёртый дайкон; натто – ферментированные соевые бобы; окра (okra) – нарезанные свежие плоды бамии (гомбо, окры – словом, Abelmoschus esculentus, однолетнего растения семейства мальвовых), а также многое другое, что пожелает душа едока.

2. Дзару-удон (zaru udon) – охлаждённая лапша удон посыпается сверху измельчёнными водорослями нори и сервируется на дзару (zaru, 笊 илиざる), своего рода бамбуковом «дуршлаге». К лапше подаётся густой соус из даси, мирина и сёю, а также васаби и тёртый имбирь.

3. Кидзёю-удон (kijoyu udon) – лапша подаётся с непастеризованным соевым соусом и соком судати (sudachi; сорт цитрусовых). Иногда добавляется немного тёртого дайкона.

Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: