Коньяк: история и разновидности

КоньякКоньяк. Основы.

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.

Из всех крепкоалкогольных напитков коньяк, пожалуй, - самый изысканный и благородный. Он широко распространен во всем мире, это слово знакомо всем - от папуасов с южных островах до эскимосов из арктических пустынь. Шло время, коньяк все больше завоевывал мир и в настоящее время 95% мирового производства этого благородного наиптка идет на экспорт. Высокие ароматические свойства коньяка сделали его не только весьма популярным напитком, но и незаменимым компонентом при производстве конфет, шоколада, пирожных и тортов.


История возникновения коньяка

История коньяка началась в XVI веке, когда во Франции в департаменте Шарант местные виноделы стали производить такое количество легкого виноградного вина, что сбывать его на территории страны было нелегко. В этих условиях очень активно стал развиваться экспорт виноградных вин в Англию, Швецию, Норвегию и другие европейские страны. Однако выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции (перегонка вина в более крепкий дистиллят - коньячный спирт). Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино". Это спиртное перевозили в дубовых бочках и оно не портилось при транспортировке.

Виноделы считали, что потребитель сможет разбавить продукт и получить снова вино в полном объеме. Этот продукт, разбавленный водой, называли брэндуайн (brandewijn). Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. Однако со временем сам коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках так понравился производителям, что приобрел статус самостоятельного напитка. К концу XVII века нидерландские и английские виноделы уже начали вывозить простой коньячный спирт без всяких добавок.

Как и любое значительное событие, происхождение коньяка стало обрастать легендами. Так, в одной из них говорится, что уроженец города Бордо некий шевалье де ла Круа-Мароне уйдя с воинской службы, занялся любимым делом - перегонкой вина. Он так любил это дело, что пристрастился к низкоградусному спирту. Однажды в горячечном бреду ему приснилось, что дьявол, чтобы отнять у него душу, кинул его в кипяток, но не получил нужного результата. Тогда он кинул его снова.

Проснувшись, шевалье сделал то же самое со своим вином. Так и получился коньяк - результат двойной перегонки вина. Друга красивая легенда гласит, что уже в первой половине XVI на торжественном бракосочетании французского короля Генриха II c Екатериной Медичи итальянским послом среди обычных даров было преподнесено виноградного бренди - коньяк.

Но каким бы не было истинное происхождение коньяка, но со временем центром производства этого напитка стал город Коньяк недалеко от Парижа, который впоследствии дал имя всей области Шарант. Этот город уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк".

Проходило время, совершенствовались методы перегонки вин, их купажирования и хранения. Напитки типа коньяка стали производиться во многих странах, но по сей день Франция (точнее департаменты Приморская Шаранта и Шаранта) остается признанной страной классического производства коньяка.

Коньяк сегодня

Сегодня коньяк получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных и строго определенных сортов винограда. Молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9% выпаривают в два этапа в специальных медных аппаратах. На втором этапе перегонки выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот бесцветный спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться в дубовых бочках.

Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах.

Готовый коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк").

Бренди имеет право называться "коньяком" если:

- Виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.

- Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame и некоторые другие.

- При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.

- Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате "alambic charentais", которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев.

- Для улучшения цвета напитка были использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.

- Напиток должен иметь крепость не менее 40%.

- Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.

Виды коньяка

Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит:

- VS/ Very Special - De Luxe - Selection - *** Это коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев (2,5 года).

- Superior - ***** и более звездочек Возраст коньяка не менее 3,5 лет.

- VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve Возраст коньяка не менее 4,5 лет.

- VVSOP - Grand Reserve Возраст коньяка не менее 5,5 лет.

- Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve,
а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки. Возраст коньяка не менее 6,5 лет. При этом в элитных напитках последней категории иногда используют спирты, возраст которых может достигать 50 и более лет.

Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке.

Надпись "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани.

Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом.

Как пить коньяк

Обычно коньяк пьется при комнатной температуре. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат. Наполняют бокал на одну четверть объема. Визуально качество напитка можно оценить по его вязкости. Для этого, наклонив бокал, плавно поворачивают его вокруг оси. У старого и однородного по своему составу коньяка на стенке бокала капли формируются и стекают вниз медленно, образуя красивую "корону" из густых, плотных следов.
Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: