Ресторатор, вкладывая сотни тысяч, а порой и миллионы долларов в бизнес, желает вернуть затраченные средства и получить прибыль. Но не может он не задумываться и о статусе будущего заведения. Для достижения поставленных целей закупается современное оборудование, приглашается многочисленный персонал, используются качественные продукты. Однако все усилия могут оказаться тщетными, если не обратить должного внимания на неприметные на первый взгляд детали. Так, небрежное отношение к гигиене на кухне может привести к пищевым отравлениям гостей и, как результат, навсегда запятнать имидж ресторана и его владельца. Чтобы подобного не произошло, производители чистящих средств разработали линейку продукции, специально предназначенную для коммерческих кухонь.

Профессиональные пертурбации

Любой сотрудник компании, производящей чистящие средства, расскажет, что вся «кухонная химия» делится на два вида – бытовую и профессиональную. К первым относятся те, которые используются в домашних условиях; вторые применяются в ресторанах, на пищевых комбинатах, в прачечных и т.д. В то время как качественная бытовая химия доступна отечественному потребителю на протяжении последних 15 лет, профессиональная появилась относительно недавно. Ситуацию она серьезным образом не изменила – Comet, Pril, Domestos по-прежнему пользуются популярностью среди персонала кухни.

Долгое время компании-производители и дистрибьюторы словно не замечали сегмент профессиональной химии. Объясняется это просто: основную часть прибыли приносило бытовое направление. Неудивительно, что производители и поставщики обратили внимание на специализированную химию только тогда, когда рынок домашних чистящих средств окончательно сформировался. Например, питерская компания «Мир Чистоты» начала заниматься дистрибуцией профессиональных моющих и чистящих средств только в 2001 году. Компания остановила свой выбор на лидере скандинавского рынка средств профессиональной гигиены для пищевой промышленности и коммерческих кухонь – фирме Farmos, а менее года назад начала лицензионное производство жидких моющих средств этой фирмы в России.

Другой игрок – компания Procter&Gamble также презентовала свою программу для профессионалов чуть более трех лет назад. Тогда все началось с прачечных, а направление HoReCa появилось в 2002-м. В целом, говоря о профессиональных чистящих средствах и их производителях, стоит отметить, что в этом специализированном направлении до недавнего времени были представлены те же игроки, что и в бытовом направлении, – это Henkel, Unilever и Procter&Gamble.

Однако не так давно, в конце 2001 – середине 2002 года произошли серьезные перестановки на рынке. До конца 2001-го существовало совместное предприятие Henkel - Ecolab. Затем Ecolab Inc. выкупила 50 процентов акций у компании Henkel Group и стала действовать на рынке профхимсредств самостоятельно. Похожая история случилась с дочерней компанией Unilever – DiverseyLever. Крупная компания в последнее время концентрирует внимание на производстве продуктов питания, продавая непрофильные активы. В мае 2002 года компания Johnson Wax Professional выкупила у Unilever долю компании DiverseyLever, специализирующейся на производстве химии для профессионалов. В результате сделки на рынке появился игрок с новым именем - JohnsonDiversey и годовым оборотом в $2,6 млрд.

Изменения не коснулись лишь компании Procter&Gamble, она по-прежнему производит бытовые и профессиональные средства. Причем имеет большие планы в этом направлении.

– Мы собираемся провести четкую сегментацию между нашими бытовыми и профессиональными средствами. Известно, что многие пользуются моющим средством Fairy (Procter&Gamble) на предприятиях общепита. Но у этого средства есть специальный вариант для ресторанного бизнеса – Fairy Professional. Вот мы и хотим, чтобы эксперты покупали его, а домохозяйки – обычный, - говорит Максим Муркис, менеджер по индустриальным продажам компании Procter&Gamble, курирующий сегмент HoReCa.

Вышеназванные компании – признанные лидеры на рынке профессиональных средств гигиены. Естественно, существует целый ряд небольших узкоспециализированных компаний. Однако крупные игроки о них отзываются неоднозначно.

Большой труд
Крупные производители не только следят за качеством своей продукции, но и придают большое значение информационной поддержке.

– Сейчас спрос на профессиональные моющие средства очевиден, и он продолжает расти. Но в современных условиях достичь успеха на этом рынке может только та компания, которая не просто продает свой товар, но прежде всего обеспечивает системный подход к проблемам своих клиентов: предлагает новейшие технологии профессиональной уборки, консультирует и обучает. В противном случае у потребителя могут возникнуть определенные трудности или неуверенность в использовании продукции. Например, средство работает отлично, но быстро расходуется или наносит вред здоровью из-за неправильной дозировки. Это может вызвать разочарование и в данной позиции, и в продукции компании вообще, - говорит Елена Кондакова, менеджер по маркетингу компании JohnsonDiversey.

Интересно в этом направлении работает компания Procter&Gamble, которая печатает таблицы правильной дозировки, инструкции по применению, наглядные буклеты и т.д. Казалось бы, таким стандартным ходом можно было бы и ограничиться. Но часть просветительских материалов компании посвящена не продукции как таковой, а санитарным нормам, предъявляемым СЭС.

– В печатных материалах описаны элементарные ситуации и требования. Например, известно, что бактерии любят высокую температуру, им необходимы пища, влага и нейтральная среда. Кухня – это идеальное место для их активной жизнедеятельности. Мы указываем, что продукты после приготовления должны убираться на свои места, а рабочий стол должен насухо протираться дезинфицирующим средством. В буклетах не написано: возьмите Fairy Professional, нанесите его на губку и т.д. Но у сотрудников возникает вопрос: с помощью каких средств можно добиться таких результатов? И вот здесь-то мы и предлагаем решения. Таким образом, наши материалы призывают к тому, чтобы профессионалы задумались, а все ли так хорошо на их кухне, можно ли что-то изменить в лучшую сторону, - объясняет Максим Муркис.

Интересно, что помимо просветительской работы в Procter&Gamble готовится учебная программа по применению чистящих средств для подготовки поваров в колледжах и техникумах. Поскольку обучение будет основано на чистящих средствах компании, то велика вероятность, что молодые специалисты по достоинству оценят ее и в дальнейшем, насколько это будет зависеть от них, выберут продукцию Procter&Gamble.

Но это «программа-максимум». «Программа-минимум» куда скромнее: в компании надеются, что такое обучение приведет к пониманию хотя бы одной, но главной истины – с жиром и грязью справляется щелочь, а с известковым камнем и ржавчиной – средства на кислотной основе.

А пока вновь пришедшие сотрудники кухни чаще всего не знают даже этого. Бытовая или профессиональная? Выше уже говорилось о том, что в ресторанах по-прежнему часто используются бытовые средства, не предназначенные для решения задач на профессиональной кухне. Поэтому уборщики помещений часто прилагают непомерные усилия для достижения тех целей, с которыми специальная химия справляется быстро.

Все дело в том, что бытовые и профессиональные средства предназначены для решения разных задач. Бытовые, как правило, носят универсальный характер, они должны не только мыть посуду, но справляться и с другими проблемами – отмывать пригоревший жир, полы, рабочие поверхности и т.д. С профессиональными средствами ситуация выглядит иначе – они узкоспециализированные. При решении конкретной задачи средство должно действовать моментально, не требуя значительных физических усилий.

Универсальность домашних бытовых средств достигается за счет ослабления каждого отдельного эффекта, и это оправданно: серьезные загрязнения дома редкость (а если все же появятся, то с ними можно и «повозиться»), а профессиональные средства, предназначенные для решения узких задач по видам загрязнения, сокращают время уборки.

Существует только одно важное условие, связанное с профессиональными средствами: сотруднику необходимо иметь определенные навыки работы с ним. Он должен знать ответ, по крайней мере, на два вопроса: как работает средство и сколько его применить для достижения оптимального результата. На вопрос «Как?» отвечают те программы, которые организовываются производителями, а на вопрос: «Сколько?» помогает ответить специальное оборудование – дозаторы. Именно они помогают поддерживать концентрацию, разбавляют средство в необходимых пропорциях, что помогает предотвратить перерасход.

Еще одна важная черта, отличающая профессиональные средства от бытовых – крупная (5, 10, 20 литров) расфасовка в концентрированном виде. Это еще один фактор, заставляющий пользоваться дозаторами. В свою очередь бытовые средства продаются в небольшой таре, готовые к применению, и не требуют разбавления. Есть еще фактор молчаливого сопротивления некоторых сотрудников переходу на профессиональные средства: маленькие флаконы бытовых средств легко украсть, а вот канистры в кармане не унесешь.

По мнению Андрея Крылова, директора компании «Мир Чистоты», высокая концентрация активных веществ в профессиональных средствах – важная их черта: в ресторане нет лишнего места. Любопытно, что сотрудники заведений, где используются спецсредства, подписывают документы, подтверждающие то, что они ознакомлены с техникой безопасности. К сожалению, они об этом иногда забывают, нанося вред бюджету заведения и собственному здоровью.

Вот небольшое сравнение двух похожих по применению средств компании Procter&Gamble – Fairy и Fairy Professional для ручного мытья посуды. Профессиональное средство концентрированнее обычного в 4 раза (кроме того, в бытовом Fairy используются смягчающие добавки – поверхностно-активные вещества, которые щадят руки). Цена Fairy Professional в три раза выше. Однако по эффективности при правильной дозировке специальное средство в те же 4 раза превышает своего «домашнего» собрата. Fairy Professional бывает нескольких видов: например, моющее средство для посудомоечных машин, ополаскивающее средство для профессиональных посудомоечных машин, средство для удаления накипи в посудомоечных машинах, с посуды и столовых приборов, и т.д.

– Дешевизна бытовых средств объясняется низким содержанием активных веществ. То есть, для устранения бытовых видов кухонного загрязнения их может быть и достаточно, но они не справятся с сильным загрязнением или большим объемом работы на профессиональной кухне. В результате дешевизна при покупке превратится для менеджеров ресторанов в перерасход средств, труда, времени, воды, энергии. Правильнее считать не цену за упаковку, а цену моющего раствора, т.е. сколько денег израсходуется при приготовлении раствора заданной концентрации для решения конкретной гигиенической задачи, - говорит Андрей Крылов.

Естественно, что производители профессиональных средств не рекомендуют использовать бытовую химию в HoReCa. Можно, конечно, заподозрить их в стремлении повысить продажи, но, например, тот же Procter&Gamble, имеет в своем ассортименте как профессиональную линейку, так и бытовую. Также производители не рекомендуют пользоваться «традиционными» средствами, имеющие в составе хлор.

– Хлор не только активно дезинфицирует, но и активно воздействует на оборудование, приводит к износу и повреждениям при регулярном использовании. Более того, производители современного кухонного оборудования запрещают использовать чистые химикаты, аргументируя сокращением сроков его эксплуатации, – объясняет Андрей Крылов.

«Бытовая» болезнь
Сейчас ситуация еще далека от той, которую хотели бы видеть компании, занимающиеся производством и реализацией профессиональных чистящих средств. Иногда на кухне ресторанов и кафе можно встретить следующую картину – длинные полки бытовых чистящих средств, по количеству которых они уступают только супермаркетам, где и закупаются. К слову, профессиональные средства за редким исключением не продаются в розницу.

Вот что говорит Андрей Крылов:

– На прилавках наши средства не встретишь. Исключение составляет розничная адаптация профессионального концентрированного стирального порошка Serto.

Огромное количество бытовых чистящих средств в своем заведении снабженец одного небольшого ресторана объяснил так:

– Перед очередной закупкой я интересуюсь у уборщицы, какие средства необходимо купить, она мне рекомендует. Ответы на подобные вопросы предсказуемы: уборщица назовет те бренды, которыми пользуется дома. Иногда ситуация вообще доходит до абсурда: в ресторане работает несколько смен и каждая из них заказывает именно то средство, которое считает лучшим – объективные показатели здесь не в ходу.

И все же производители отмечают положительную тенденцию на рынке – профессионалы все чаще выбирают специальные средства.

– В Москве глупого вопроса - зачем нам это надо? - уже не задают. Раньше он просто вводил меня в смятение, ведь подобное говорит о полном непрофессионализме. Обычно переход на профсредства выглядит так: директор заведения оказывается на кухне европейского ресторана и задумывается, а почему у него не так? Другой вариант: новый шеф-повар приходит в заведение со своими знаниями и наработками, в том числе и в области химии, - говорит Максим Муркис.

Преимущества применения профессиональных чистящих средств по их прямому назначению очевидны. Во-первых, высокая концентрация активных веществ дает максимальный эффект за короткий промежуток времени. Во-вторых, в их составе есть специальные добавки, предотвращающие коррозию, отложение солей на поверхностях оборудования. В-третьих, их использование при соблюдении дозировки уменьшает расходы бюджета заведения. В результате предприятие общепита при правильном выборе и использовании профессиональных моющих средств снимает проблему обеспечения гигиены и чистоты на профессиональной кухне, экономит финансовые и временные ресурсы, а также снижает расход воды и электроэнергии.

Резерв столиков:
т. +38 044 597 70 07
Время работы:
с 11.00 до 23.00
К оплате принимаем: